榊芳生／榊真一郎

薬膳メニューを提供する場合、来店客に対し「薬膳」の説明が完璧に出来ることが大前提として求められます。世間ではまだまだ薬膳に対し偏見を抱いている声が出てきますが、一方で薬膳に期待をかける人々も確実に増加の傾向にあります。「薬膳」は本当に身近な料理であり、健康志向の現代に欠かせないものであります。薬膳は非常に奥が深く、様々な角度から判断を下さねばなりません。

季節の薬膳を考えるシリーズ。今回開催のセミナーは夏の薬膳設計をテーマにしております。中級レベルでは網羅できなかった「薬材」の細かな知識と取り扱い方を学び、細部にわたるレシピ手法を研究し、サンプルとなる料理も数点紹介します。皆様の参加をお待ちしております

１．夏の薬膳は初夏から梅雨、そして炎暑の季節まで網羅する必要がある。それぞれの気候の変化にも対応する手法を心得る

２．夏の症状対策は、清熱・解暑・安神・健脾・生津と幅広い効能を学ぶ必要がある。生薬の治療効能と取り扱い上の知識を備える。

３． 夏の薬膳用食材もしっかり把握しておく。トマト、きゅうり、茄子は定番。それに何をプラスするか、目新しい食材はあるか。

４．メニュー設計：実例を見ながらチェックして行く。

５．実演と試食 
薬膳粥：豆と荷葉のお粥
煮込み：瓜三種と鴨肉の煮込み（竹葉の使用を考える）
冷　菜：夏野菜の冷菜
ﾃﾞｻﾞｰﾄ：ハイビスカスのゼリー
薬膳茶：

「繁盛するコーヒー自家焙煎店の造り方」セミナーは、コーヒー自家焙煎店の開業を計画されている方、現在お店を経営しているが自家焙煎店に転換したい方、他業種からの転業を考えている方を対象にしたセミナーです。よい生豆の仕入れ方、適切な焙煎のコツ、コーヒーの抽出、成功するための条件など、繁盛するコーヒー自家焙煎店に必要な情報を網羅しております。講師のサザコーヒー鈴木誉志男氏はコーヒーの仕事を始めて、３７年のキャリアを有し、その創業の精神を今も頑なに守っています。また講師の鈴木太郎氏は、産地情報と味覚鑑定に精通しており、日本人に合ったコーヒーの創造と新しい商品開発を提案いたします。

今回のセミナーは、サザコーヒーを会場にして、繁盛するコーヒー自家焙煎店を実際に見ていただきます。自家焙煎店を計画されている方のご参加を是非お待ちしております。

【カリキュラム】

?．はじめに

（１）グルメ志向に変わった日本人の嗜好

（２）市場は品質追求か低価格追及かに二分

（３）なぜ低価格追求はすすめられないか

?．生豆は大事

（１）おいしいコーヒーの決め手は高品質の生豆

（２）なぜサザコーヒーは産地に契約農園、自営農園を持ったのか？

（３）グルメコーヒー用の品種は何か？

（４）どのように入手するか

（５）よい豆を継続的に入手するには産地での人脈づくりが必要

（６）サステナビリティーコーヒー。・バードフレンドリー・レインフォレストアライアンス・トレサビリティー(生産から焙煎までの履歴追跡可)を以前からサザは実践してきた

?．サザブレンドと将軍コーヒー

（１）なぜプロバットにこだわったか？

（２）サザブレンドに行きつくまで

（３）将軍コーヒーとは何か、サザでの位置付け

（４）有機コーヒーの管理と焙煎

?．コーヒービジネスは地縁ビジネス

（１）サザコーヒーの地元密着策

ギャラりー併設、歳末樽詰めセール、コーヒー教室

（２）産地国から招き日本の販売現場を見てもらう

（３）コーヒーに合うスイーツの開発

専用施設開設、原則店売に徹す

（４）サイフォンコーヒーも残す

?．新時代のコーヒーテイクアウト販売策

（１）品川駅構内エキュート品川サザコーヒーはなぜ成功したか

（２）水戸市、新規オープン京成百貨店サザコーヒーは、なぜ成功したか

（３）あくまでも高品質、新鮮度を厳守

（４）コーヒー愛好家は何を求めているか

【講師紹介】鈴木 誉志男（すずき・よしお）

1942年茨城県生まれ。東洋大学法学部卒業。1969年、サザコーヒーを設立。水戸、ひたちなか市に６店経営。コーヒー生産地、グアテマラ、コロンビア、ブラジル、メキシコに契約農園をもつ。コロンビアのポパイアンにサザコーヒー農園経営。コロンビア国立生産者連合（ＦＮＣ）に加盟する。コーヒーの生産から輸入、焙煎卸、小売、コーヒー店を経営する。ギャラリーを併設しグアテマラ、ペルーの染色と織、パナマの手芸品、アフリカの仮面のコレクター。年間1500俵の豆を販売する。

【カリキュラム】

１． 食品に寒と熱の性質が存在する

２． 食品には五味があるが、単に味覚上の表現だけではない

３． 気・血・津液（水）は人体の活動に不可欠の要素

４．陰陽のバランスが健康な姿（虚と実が交錯するもの）

５． 食と薬の差は何か

a.薬膳の入り口は「粥」から（試食）

b.料理に使える生薬を知る（試飲）

c.薬膳の組み立てルール

＊ 主催　NPO法人 全日本薬膳食医情報協会　

日本料理、旬の食材を使った料理セミナー第二弾「夏の食材を使った料理」セミナーです。
本セミナーは、旬の食材を使った料理１０品を、すべて実演しながら、作り方、調理のコツを解説していただくものです。
今回の「夏の食材を使った料理」は夏の食材には欠かせない「牛蒡・新生姜・トマト」を使った料理を、講師の遠藤十士夫先生の数多い献立の中から、代表的なアイデアあふれる１０品をご披露していただきます。
講師の遠藤十士夫先生は、日本興業銀行・青山クラブの料理長を永く務められ、現在は料理研究所青山クラブを主宰され、各地での講演活動、料理講習会などでご活躍をされております。
セミナー終了後に、大人気の個別の相談コーナーも設けております。日本料理に関することは何でもお気軽にご相談できます。皆様のご参加をお待ちしております

食材　牛蒡・新生姜・トマト

・牛蒡せんべい

・黒檀牛蒡

・椀　牛蒡もち

・牛蒡の沢煮

・あやめ生姜

・葉桜生姜

・絹糸生姜

・菓子　日の出生姜

・トマトのバターソース和え

・トマトのスパークリング

・トマトのケーキ

＊仕入などの都合により、献立が変わる場合があります。

【講師紹介】

昭和15年茨城県水府村生まれ。昭和31年茨城県内の日本料理店に入店、この道に入る。
昭和39年すき焼き割烹「日山」（東京・人形町）で修業後、東京・湯島にあった「ひらの」等で腕をふるう。昭和53年企業接待用クラブ「青山クラブ」の料理長歴任。
宮内庁御用萬屋調理師会理事長、四條日山流筆頭師範、（社）日本料理研究会師範、国家検定技能評価試験委員、四條流東京一饌会師範、武蔵野調理師専門学校特別講師、（社）日本料理研究会企画編集委員。
平成７年「江戸の名工」を受賞。
著書：『先附』『日本料理の甘味・デザート』『四季の香り』（柴田書店刊）等。

　相次ぐ老舗料亭・有名割烹・レストランの倒産や廃業。それら「負け組」の破たん原因を「不況」という飲食業界を取り巻く厳しい事業環境のせいにすることは簡単である。
　しかし、果してそれだけであろうか。「勝ち組」では、経営者だけではなく、調理師自身が「徹底的なコスト意識」を持って仕事をしている、という実態を知るべきである。　
　本セミナーは、平素から「数値管理は経理の仕事ではない！」「ＫＤＤ（勘と度胸とドンブリ勘定）の時代は終わった！」と主張し、これからの飲食業にとって“数字の分かる調理師”の存在こそが「勝ち組」として生き残れる絶対条件だと力説し続けて来た講師による、業界唯一の『対象者を“調理師に限定した”セミナー』という画期的なもので、「勝ち組を目指す」調理師の方々には、絶対見逃せないセミナーである。

【カリキュラム】

食堂業界を取り巻く昨今の事業環境　　　　　　在庫管理と棚卸し
1. 　需要の大幅減（法人も個人も？）　　　　　1.　在庫管理の目的と方法
2. “勝ち組”と“負け組”　　　　　　　　　　2.　過剰在庫の防止
「数字」になじむ　　　　　　　　　　　　　　3.　棚卸しの頻度と方法
1. “拒数症”からの脱出　　　　　　　　　　　4.　演習：棚卸しと原価率
2. 「数字」で表わされているもの　　　　　　　発注量の決め方とポイント
3. 「調理師＝職人」は時代遅れ？　　　　　　　1.　適正在庫と正確な発注
「数字」を使いこなす　　　　　　　　　　　　2.　発注までの仕事の流れ
1. 数値「管理」の意味　　　　　　　　　　　　3.　演習：発注量の算定
2. 何を「コントロール」するのか？　　　　　　料飲原価算定の“落とし穴”　　　3. 数値管理は「経理」に任せるな！　　　　　　1.　コスト意識不足の怖さ
利は元にあり！　　　　　　　　　　　　　　　2.　食材・飲料の不正使用の例
1. 粗利益（売上総利益）の意味するもの　　　　結び＝プロの調理人とは？　　　2. ＦＢ（料理と飲料）原価率のコントロール　　1. 先味･中味･後味について
3. 演習：歩留まり率・使用可能食材単価算定　　2．今、調理師に求められるもの　　　　　　　　　　　


【講師紹介】
1942年北九州市生まれ。1965年慶應義塾大学・経済学部卒業（専攻：金融経済学）、同年?M三菱銀行（現・東京三菱銀行）入社。1978年小田急ホテルチェーン・国際観光?M入社。経理課長、経営企画部長、「小田急レストランシステム」設立委員、営業本部副本部長、「小田急ホテルセンチュリー相模大野」開業準備室リーダー等を歴任。1993年〜1998年・同社取締役・経営計画部長、監査役。
1998年「ホテル旅館・レストラン企画財務コンサルタント」業並びにセミナー・講演・著作活動専念のため「松井洋治事務所」設立。同年、トラベルジャーナル旅行専門学校講師、現在に至る。1999年埼玉女子短期大学講師、現在に至る。
著　書：「基礎からわかるホテル旅館の数字」「ホテル旅館のキャッシュフロー経営」（柴田書店刊）

中国では４０００年の昔から薬食同源の思想で、それぞれが持つ機能や効能を分析し、薬膳は日常の食生活で重要な位置にあります。日本でも健康志向が進む中で「薬膳」を商品化する傾向が高まってきています。しかし、正しい知識がないままに「薬膳」に取り組むと、思わぬ事故にもつながりかねません。
この「薬膳調理指導員養成講座」は、東京薬膳学院学院長で「国際中医師」「国際薬膳師」の資格を有する岡本清孝先生を講師に迎え、薬膳を知るために必要な中医学の基礎知識から薬膳メニューの立て方までを網羅し、漢方のルーツ「中医学＝中国漢方理論」に基づくカリキュラムを、中国政府承認機関、及び中国の国立医薬大学〈北京中医薬大学国際学院〉の認証を受けて実施しています。
薬膳調理指導員認定試験は2001年に第1回を開催し、2005年10月の認定試験で早くも９回を数えております。合格者も多数出ており、それぞれの持ち場で薬膳の普及活動を行い活躍されております。

（上級の国際薬膳師は５回実施され、９０余名が合格しております。）

【カリキュラム】

＊ 薬膳調理指導員認定試験 第１１回 ２００６年１０月５日(木)
◎会場 北京中医薬大学日本校
＊ 主催　NPO法人 全日本薬膳食医情報協会

成長期から成熟期に入った外食産業、この厳しい競合の中を勝ちぬくためには時代の流れを的確に捉え、正しい分析と行動が求められている。ますます高度化するお客様の要求に応えることが、生き残りの必須条件である。

この厳しい時代を勝ちぬくためにＯＧＭコンサルティングは今年「会うコト、合うコト、逢わすコト」をテーマに掲げ、新しい時代の外食産業のフォーマット作りを目指している。

本セミナーは、人間が中心の外食産業をうたって３０年以上にわたって情熱的なコンサルティング活動を行っている榊芳生氏と、業界の最先端を常に見続けてきた榊真一郎氏、親子二代にわたる多角的な見識を身近に感じることの出来る外食人、必見のセミナーである。

２００６年　ＯＧＭ活動テーマ

Ｍｅｅｔ　ａｌｌ　ｔｈｅ　Ｃｈａｎｃｅｓ！

会うコト、合うコト、逢わすコト

●数限りない出会いの中で新しい自分を見つけ出そう。

●新しい市場、新しい経営環境に正しく適合する努力をしよう。

〔カリキュラム〕
あらゆる試行錯誤の中から、次の一手を探り出そう。

第一部　榊　芳生（１０：３０〜１２：００）

?日本の外食産業の現状と分析

１）時代は大きく変化した

２）お客様を知り尽くそう

第二部　榊　真一郎（１３：００〜１４：３０）

?今日のお客様は何を求めているか

１）お客様目線の外食産業

２）お客様が求める付加価値

３） これからのコンセプト

第三部　榊　芳生（１４：４５〜１５：４５）

?会うコト、合うコト、逢わすコト

１）働く人の意識改革を

２） 経営本体の改革を進めよう

質疑応答（１５：４５〜１６：３０）

講師紹介＞榊　芳生（さかき･よしお）
1937年香川県生まれ、1960年中央大学法学部卒業。1958年松山市に「へんこつ庵」開業。1975年まで中・四国に19店舗チェーン展開。1979年（株）ＯＧＭコンサルティング設立、専務取締役に就任。1985年より同社代表取締役となり、現在に至る。
著書：「新版・小が大に勝つ飲食店繁盛法」「儲け切る店づくり！！」（柴田書店刊行）他、多数

榊　真一郎（さかき　しんいちろう）
１９６０年愛媛県生まれ。１９８２年慶応義塾大学経済学部卒業。同年(株)オージーエムコンサルティング入社。１９９３年常務取締役に就任現在に至る。
語学力と行動力を活かし、世界市場を視野に入れた外食産業のコンサルティングで活躍。