武川淑のFB用語新解説
				昭和40年代に始まった日本の外食業の産業化において、あるべき道筋を示し、業界の牽引力となった一人のコンサルタントがいました。武川淑（よしお）先生、その人です。今日の外食業トップの実に多くが氏の導きと教えに従い、消費者に貢献することの真の意味を悟ったのでした。多数の著書がありますが、ここでは『フードビジネス』誌の1990年3月号から1992年12月号まで34回にわたって連載された記事の全文を掲載します。氏は1997年6月アメリカで逝去されたので、最晩年のいわば遺作といってよいものです。各テーマ毎の短い文章の中に入門者にもわかりやすいよう、氏の哲学や伝えたいことが凝縮されています。各PDFファイルは7〜11KBです。お読みになりたいテーマをクリックして下さい。
			1.ひと文字入るとガラリと変わる　商圏と商勢圏 2.価格の線、帯、並びって何なんだ　ﾌﾟﾗｲｽ･ﾗｲﾝ、ﾌﾟﾗｲｽ･ｿﾞｰﾝ、ﾌﾟﾗｲｽ･ﾚﾝｼﾞ 3.生物学的社会学的分類ではお店の個性は決定できない　客層と動機 4.ホスピタリティとはいささかも矛盾しない科学的方法論　マネジメントとコントロール 5.経営には技術的側面のみならず、人間的側面も問われる　夢・ビジョンそして志 6.ただメニュー数が多いだけではお客に楽しさを伝えられない　品目と品種 7.科学的方法論で生まれる「技術」、熟練で習得する「技能」　技術と技能 8.「目標」はスローガンではなく、行動の最後の結果である　状態目標と数字目標 9.年齢給=生活給、職能給=努力給、職務給=成果給　年齢給、職能給、職務給 10.日常性の中の非日常化、非日常性外食の日常化　日常外食と非日常外食 11.総労働時間削減は、技術構築によらなければならない　総労働時間削減と手抜き作業 12.企業の存立を危うくする、食堂業常識のウソ　高いものは良いもの、安いものはまずいもの 13.単純な道具の作業だけで目的遂行が可能な仕組みをシステムという　システムと機械装置 14.訓練だけで終わっていないか、教育ばかりを追いかけていないか　訓練と教育 15.実現させたい状態・行動の結果・行動の規準　目的・目標・標準 16.仕入原価は、仕入価格に諸経費を加算した金額　仕入価格・仕入原価 17.貸席業か否か、軽い食事を提供しているか否か　喫茶店とコーヒーショップ 18.良き客単価増は、一人平均喫食数の増加によってもたらされる　良き客単価増・悪しき客単価増 19.何かに生き甲斐を持つという考え方が間違っている　仕事の生き甲斐とやり甲斐 20.品質さえ高ければよいという誤った固定観念が混乱をまねく　品質とお値打ち 21.両者は目的と手段であって、二者択一の立論は無意味である　お値打ちと効率 22.原因と結果との法則性を発見する行為が実験である　実験と試行錯誤 23.カミサリーは下処理の段階で品質、ポーション、コストをコントロール　ｾﾝﾄﾗﾙ･ｷｯﾁﾝとｶﾐｻﾘｰ 24.一店当りの商圏を大きくしても企業規模は大きくならない　企業規模と商圏人口 25.既存商品と組み合わせて取れるメニュー構成政策が重要　択一主義メニューとｱｿｰﾄﾒﾝﾄ･ﾒﾆｭｰ 26.儲けは条件であって目的ではない　企業の目的と儲け 27.総労働時間節約型の仕事の仕組みを作ることが必要　人手不足と人海戦術体質 28.同じ評価でもこれだけ違う　作業担当者とスペシャリスト 29.メニューの分類基準にお値打ち条件が表現されていなければならない　品種とｺｰﾃﾞｨﾈｰｼｮﾝ 30.本格的産業化をめざすには、個人的欲望を超えた欲望が必要である　超絶的欲望と社会貢献 31.一人当たり荒利益高、荒加工高が大きいことに価値がある　労働生産性と一人当たり売上高 32.自己実現に徹するか、社会貢献を志すか　繁盛店と成長店 33.労働生産性を確実に上げるための重要な武器となる　作業割当てと稼働計画 34.客層を絞りこむか、リピーターの増加に努めるか　個人事業飲食店と企業化食堂業
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